蒸饅頭用的酵母粉,是如何“膨脹”面點的?

王宇

2019年10月31日08:31  來源:人民網-科普中國
 

無論是西方的面包還是東方的饅頭,在烹飪前都需要對面粉進行發酵,使得面團變得蓬松,蒸出的饅頭或烤出的面包才會變得更加松軟可口。然而,很多朋友并不明白酵母到底是一種什么物質,它是如何將空氣帶入結實的面團中的呢?

酵母是一種可以發酵食物的微生物。我們生活中所說到的食品發酵的過程,其實是依靠微生物將食品中的有機物分解成為酒精、乳酸以及二氧化碳等物質的過程。酵母菌在生物學中是一種典型的兼性厭氧菌,也就是說這種微生物在有氧或是無氧的環境中,都可以進行自身的代謝活動。其實不僅面包和饅頭需要用到酵母進行發酵,我們生活中的很多食物都需要用到酵母進行生產制作,例如紅酒、啤酒、米酒、果醬甚至一些發酵型茶葉等。

酵母菌之所以可以使得面點變得蓬松,是因為面團和酵母相互依存的關系。面粉遇水形成了面團之后,其中的淀粉酶會將淀粉轉化為麥芽糖,接著轉化成為葡萄糖,這為酵母在面團中的增殖提供了營養基礎。酵母的代謝過程中會將這些糖分解并利用,生成二氧化碳氣體,這些氣體會充滿由面團中的麥谷蛋白和麥膠蛋白所形成的面筋中,且由于面筋的作用,不容易溢出。這些面筋在面團中像是一條條管道一般,充入氣體后便成了一個個的空心小屋,進而使得面團變成蓬松的蜂窩煤結構。此時,由于面團中充滿了由于酵母菌代謝形成的二氧化碳氣體,所以其體積增大,變得松軟。

為了使得酵母在面團中發酵的作用更好,我們可以根據其適宜的生存條件提供適宜的環境。在溫度對較低的環境下,酵母的生長速度緩慢甚至停止代謝活動,所以在進行面團發酵的過程中,我們應該盡可能的選擇室內較為溫暖的地方。除此之外,面團的酸堿度也會影響發酵的效果。在和面的過程中,部分家庭會加入“堿面兒”,這種物質遇水后顯堿性。若放入食用堿,將會使得面團的堿性上升,這會降低甚至停止酵母的活動影響發酵效果。所以,在日常和面的過程中只需加入干酵母后不需要再加入“堿面兒”。并且,用老面(面肥)發面后加入堿是為了中和老面中的酸堿度。

本文由河南大學化學系副教授范艷花進行科學性把關。

(責編:王紹紹、李慧博)
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